市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門3月21日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱《通知》)?!锻ㄖ肪劢诡A(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四個(gè)方面,首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍。
根據(jù)《通知》,預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴,是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,使用或不使用調(diào)味料等輔料,不添加防腐劑,經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以調(diào)味料包,符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件,加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,不包括主食類食品,如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
對(duì)于預(yù)制菜范圍的理解,市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示,預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面,突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求,更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢(shì)作用??紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式,其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴,應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴,不納入預(yù)制菜范圍。另一方面,突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外,定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品,以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
此前,社交媒體上關(guān)于“蓋澆飯是預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)”“連鎖餐飲品牌都是使用預(yù)制菜”等話題引發(fā)網(wǎng)民關(guān)注討論。此次《通知》明確了蓋澆飯、連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴等都不納入預(yù)制菜范圍。
記者查詢資料發(fā)現(xiàn),在《通知》發(fā)布前,業(yè)內(nèi)曾根據(jù)《預(yù)制菜》相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。而根據(jù)《通知》的最新定義,四大類中的即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品不再屬于預(yù)制菜。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、中國(guó)科協(xié)科學(xué)傳播首席專家范志紅表示,按照《通知》中預(yù)制菜的定義和范圍,以前消費(fèi)者認(rèn)為屬于預(yù)制菜的冷凍水餃、速凍湯圓等不再算是預(yù)制菜。為了便于理解目前定義下什么是預(yù)制菜,范志紅舉例稱,打開(kāi)包裝加熱一下就能吃的魚香肉絲、帶調(diào)料包的冷凍半熟牛排、放厚鋁箔盒里用液氮冷凍的酸菜魚等,都屬于預(yù)制菜。 《通知》還強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜不添加防腐劑。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人介紹,預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制,但仍屬于菜肴范疇,消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑,規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。此外,食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。 范志紅同樣認(rèn)為預(yù)制菜并不需要添加防腐劑。她表示,預(yù)制菜可以通過(guò)速凍或各種滅菌方式來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。但此前,不少消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜里必然有防腐劑。此次官方文件對(duì)此直接說(shuō)明禁用,有助于讓消費(fèi)者安心。